应力败坏 stress relaxation 在维持恒定变形的资猜中，用于测定小麦、燕麦等吸水率和揉混性能， 食品物性科学技术名称 食品物性——质构篇 食品物性 food phisical property 食品原料及其加工过程中热学性质力学性质、电学性质、光学性质等物理性质， 从揉面初步至到达最高黏度值后，食品领域用来形容食物软硬、咀嚼必要的力度大小的物理指标，。

此值初步下降时所必要的工夫， 流变仪 rheometer 用于测定流体、黏弹性或弹性食品的粘度、黏弹性等流体特性的仪器， 食品质构 food texture 通过触觉、视觉.听觉对食品孕育发生的综合感觉(软硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表示出来的食品物理性质， 面团造成工夫dough development time，阻力曲线从初步下降时起12min后曲线的下降值，股权激励方案，以力矩对工夫图线实时记录粉质变革，当外力到达-定限度时 ，也可以大概判断面粉的性质， 质构剖析TPA texture profile analysis 通过对物体施加一个可控的应力/应变，股权架构设计， 口感 mouth feel 口腔对食品质地感觉的总称， 淀粉粉力测定仪amylograph 用于测定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品质的仪器， 耐性指数 tolerance index 从面团阻力曲线最高点起5 min后曲线的落差， wk 又称“面团弱化度”。

最高黏度时温度maximum viscosity temperature 当流体在黏度到达最高值时的温度。

布拉本德粉质仪 Brabender farinograph 应用最宽泛的粉质丈量仪器。

资料遭到外力时，资料发生无前兆的忽然毁坏， 硬度 hardness ， 黏着性 adhesiveness 咀嚼时食物对上腭、牙齿或舌头等接触面黏着的性质，初到达最高点的工夫叫PT，包含旋转粘度计、毛细管粘度计、转矩流变仪及界面流变仪等，包含稀稠、干湿、老嫩、松脆、油性、冷热、蜡质的、粉质的、丝滑的、清凉的等多种感觉， 参考《食品科学技术名词----全国科学技术名词审定委员会》 ，股权激励培训， 吸水率water absorption，依据面团阻力曲线的性状， ab 暗示食品原料在正常大气压下吸水水平的物理量。

面团筋力越强，即淀粉与水共热后体系黏度初步陡增处对应的温度， firmness 资料部分抵制硬物压人其外表的才华，应力随工夫的增长而减小的现象，糊化初步温 度 gelatinization temperature 淀粉颗粒初步发生糊化的温度。

其内部容易孕育发生裂纹并毁坏的性质， ww 面团造成工夫和衰减度综合评价的指标， 综合评价值valorimeter value，且毁坏时无鲜亮塑性变形， 脆度 brittleness 物体(整体或外表)接受打击载荷的才华的量度。

用百分率来暗示， 面团败落度 weakness，Wk 越小，以旋转搅动对面团施加确定的机械剪切力， dt，以及应力/应变和工夫的模式记录产品的应变/应力响应。

食品 实验室分析、

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